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えさき [和食の店]

この店は、八ヶ岳に移転しました

 東京・青山にある「えさき」、創作和食の店でミシュラン5年連続3つ星。
かねてから行ってみたいと思っていたが、都合のいい日に予約がとれなかった。
今回、月曜夜ならあいているとのことで、昨晩、出かけた。

タクシーの運転手さんが、「電話番号を言ってくれれば検索で行けますよ」というので、
頼んだら、「お客さん、ここだけど、洋服屋」と怪訝そうな顔。「看板でてるから、ここだわ」
つまり、洋服屋(紳士服)の横の階段を下りたところ、ビルの地下の小さな店。

引き戸を開けると、お香の香りがして、和の雰囲気。
白いシンプルな壁紙のインテリア。
テーブル席に通されたが、カウンターの奥の調理場で働く人たちが見える。
お料理はコースで、10000円と13500円。違いは鮑の皿がつくかどうか。

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私と友達は和食でもシャンパン。
選択肢はなく、ポル・ロジェのみだけど、好きなブランドなので、うれしい。
一品目は、ハマグリのリゾット、彩豊かな野菜に土佐酢をまとわせ苺ドレッシング
を添えて。
「酢をまとわせる」と書いてあると、酢漬けではなく、さらっと、とわかる。こういう
表現が創作料理の説明には不可欠なのだろう。

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森県産ヒラメのお造り。レモンと塩で食べる。
私は、ワサビが好きなので、ワサビをもらって食べた。

菊芋のスープ。ふんわりかつおだしの香り。甘みと芋のとろみが濃厚。
浮かんでるのは、菊芋のチップス。

鯛の蒸し物、下に三浦大根。うす衣の青菜の天ぷら添え、菜の花ソース。
北海道産のきんき煮つけ、ごぼう添え。
どーんと一尾づけ。大きさに驚くけれど、頭の大きい魚なので、持て余しはしない。
薄味でやさしい味の煮つけ。

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蝦夷アワビの酒蒸し。長いものわさび酢醤油あえと共に。
ソースは鮑の肝入りなので、濃厚で美味しい。
白のグラスワインを合わせた。

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このあと、ホタルイカのたきこみご飯と、佐島のワカメ入り味噌汁。
苺のデザート、有機コーヒー。コーヒーがすっきりと美味しかった。

私は覚えてないので省略したが、ここの料理は、どれも素材厳選なので、
産地が全部記してあった。

季節感をいかした創作料理は、料理人の意気込みが伝わってくる。
始めにハマグリのリゾットは意外だが、ご飯にほっとするし、濃い味は、
シャンパンによく合った。きっと、ビールにも合うだろう。
黒服のサーヴィスの女性が洗練されていて、てきぱきと、白いシャツの
若い女の子たちのサーヴィスに気を配りながら動き、すてきだった。


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angie17

ハマグリのリゾット、食べてみたいですね~。
確かに、シャンパンに合いそう!

by angie17 (2014-03-25 21:32) 

カエル

うっとりです。
素材と出汁。これぞ和だと思います。
薄味でもお出汁がしっかりしてると素材の味がグッと引き立つ。私には一生作れないから、やはり食べに行かなくては!笑
by カエル (2014-03-25 23:11) 

チョコローズ

私もハマグリのリゾット食べてみたい。
「土佐酢をまとわせ苺ドレッシング」にも心惹かれます。
そして鮑の酒蒸し、何年食べていないだろうか・・・
とっても素敵なお店。スマホの地図アプリ頼りに行ってみたいです。
by チョコローズ (2014-03-25 23:57) 

TaekoLovesParis

nice&コメントありがとうございます
▲angieさん、和食の店なのに、なぜか、最初が突出しじゃなくて、リゾット。
水分が少なくて、べしゃっとしてないから、おいしいんです。ハマグリの小さく刻んだのがはいって、ハマグリ出汁で、ハマグリの殻にのせてありました。創作料理ならでは、ですね。

▲カエルちゃん、<私には一生作れないから、やはり食べに行かなくては!>
→ 私も同じよ。居酒屋メニュー程度だったら、作れても、こういう本格派はムリ。
出汁は、かつおだし中心。ほのかな香りに、ほっとします。

▲チョコロさん、アワビの酒蒸しをNYの中華料理で頼んだら、芝生のようにお皿
いっぱいの豆苗。その上に少しだけ鮑、それも缶詰。あんなの初めて。インパクト強い思い出です。
スマホの地図アプリ、それなら、私も持っていたのに。気づかなかった。

by TaekoLovesParis (2014-03-26 01:36) 

Inatimy

引き戸にお香に和の雰囲気と読み進めて、てっきり器も和の焼き物かしらと思ったら、
食器はシンプルな白か淡い色なんですね。 こういうのもお料理が引き立って見えていいですね。
次から次へと海の幸♪ ダシの旨味に加え、
厳選素材でそのものの美味しさにもこだわりがあるのもうれしいところ。 
あぁ・・・行ってみたい。
by Inatimy (2014-03-27 17:46) 

匁



ごちそうさまです。

いよいよ、今日より開幕です。ワクワクします。
いきなり巨神戦ですね。
控えめに 1勝 はしたいですね。

FAよりの新加入 片岡、井端、大竹 の活躍を注目しています。



by (2014-03-28 09:02) 

moz

きんきの煮つけ、、ハマグリのリゾット、アワビの酒蒸し etc etc ・・・、とっても美味しそうです。器もシンプルだし、見たところフレンチみたいだし、「酢をまとわせる」って表現も素晴らしいです。
タクシーの運転手さんはびっくりしたかもしれませんが、素敵なお店ですね。笑
引き戸を開けたら、お香の香りって言うのも良いですね。 ^^
プロ野球も開幕して、昨日はジャイアンツが圧勝でとても気持ちよい朝を迎えました。今日は出勤なんですが、それでもいいやってくらいです 笑
by moz (2014-03-29 05:34) 

TaekoLovesParis

nice&コメントありがとうございます
▲Inatimyさん、シャンパングラスの似合う食器類。和食でも創作料理だから、こういう選択なんでしょうね。白はどのお料理にも映えますね。Inatimyさんのように器まで見てくださると、写真の撮り甲斐があります。
お店がさほど広くないので、隣の席と結構近くて、話が聞こえます。それが面白かったりするんだけど、声の大きい人は注意です(笑)。その点、パリやアムスでのInatimyさんは、外国語だから安心ね。

▲匁さん、お返事遅くて、タイムリーじゃなくなってしまいましたね。
昨日の初戦は、両チームともエース対決で始まったけど、2人共打たれましたね。今季、評論家たちのT軍への予想は厳しいものがあるけど、匁さんの熱い応援で跳ね返してください。

▲mozさん、テーブルに置かれた「献立」を読みながら、今日の流れは、、って
想像するのも楽しい時間なんです。献立に書かれた表現、素材の産地から、いろいろ期待が膨らんで。白・黒・ベージュの室内にBGMはないけれど、あるとしたらクラシックでしょうね。
きんきの煮つけは大きくて、食べでがあって、うれしかったです。(私は和食は足りなく感じることが多いので)
プロ野球、開幕しましたね。私は父がジャイアンツファンだったので、受け継いで
守っています(笑)。昨晩は、フィギュアスケートの羽生の大逆転もすごかったし、両方、見るのに忙しかったです。
出勤途上で、さくらが見えるといいですね。
by TaekoLovesParis (2014-03-29 10:26) 

hatsu

「酢をまとわせる」って、美しいですね~。
ビールにも合いそうなハマグリのリゾット、想像しただけで幸せです^^
by hatsu (2014-03-30 07:53) 

TaekoLovesParis

hatsuさん、ビールの季節が近ずいてきましたね!
海を見ながら飲むビールは、最高(笑)
by TaekoLovesParis (2014-03-31 08:48) 

moz

うちは、親子三代巨人党です ^^v
今年は、調子よさそうですね。ビールが美味しいです。 笑
by moz (2014-04-08 20:27) 

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