えさき

＜この店は、八ヶ岳に移転しました＞

 東京・青山にある「えさき」、創作和食の店でミシュラン5年連続3つ星。
かねてから行ってみたいと思っていたが、都合のいい日に予約がとれなかった。
今回、月曜夜ならあいているとのことで、昨晩、出かけた。

タクシーの運転手さんが、「電話番号を言ってくれれば検索で行けますよ」というので、
頼んだら、「お客さん、ここだけど、洋服屋」と怪訝そうな顔。「看板でてるから、ここだわ」
つまり、洋服屋（紳士服）の横の階段を下りたところ、ビルの地下の小さな店。

引き戸を開けると、お香の香りがして、和の雰囲気。
白いシンプルな壁紙のインテリア。
テーブル席に通されたが、カウンターの奥の調理場で働く人たちが見える。
お料理はコースで、10000円と13500円。違いは鮑の皿がつくかどうか。

私と友達は和食でもシャンパン。
選択肢はなく、ポル・ロジェのみだけど、好きなブランドなので、うれしい。
一品目は、ハマグリのリゾット、彩豊かな野菜に土佐酢をまとわせ苺ドレッシング
を添えて。
「酢をまとわせる」と書いてあると、酢漬けではなく、さらっと、とわかる。こういう
表現が創作料理の説明には不可欠なのだろう。

　

森県産ヒラメのお造り。レモンと塩で食べる。
私は、ワサビが好きなので、ワサビをもらって食べた。

菊芋のスープ。ふんわりかつおだしの香り。甘みと芋のとろみが濃厚。
浮かんでるのは、菊芋のチップス。

鯛の蒸し物、下に三浦大根。うす衣の青菜の天ぷら添え、菜の花ソース。
北海道産のきんき煮つけ、ごぼう添え。
どーんと一尾づけ。大きさに驚くけれど、頭の大きい魚なので、持て余しはしない。
薄味でやさしい味の煮つけ。

 

蝦夷アワビの酒蒸し。長いものわさび酢醤油あえと共に。
ソースは鮑の肝入りなので、濃厚で美味しい。
白のグラスワインを合わせた。

このあと、ホタルイカのたきこみご飯と、佐島のワカメ入り味噌汁。
苺のデザート、有機コーヒー。コーヒーがすっきりと美味しかった。

私は覚えてないので省略したが、ここの料理は、どれも素材厳選なので、
産地が全部記してあった。

季節感をいかした創作料理は、料理人の意気込みが伝わってくる。
始めにハマグリのリゾットは意外だが、ご飯にほっとするし、濃い味は、
シャンパンによく合った。きっと、ビールにも合うだろう。
黒服のサーヴィスの女性が洗練されていて、てきぱきと、白いシャツの
若い女の子たちのサーヴィスに気を配りながら動き、すてきだった。